Paso a paso para hacer chorizos: los secretos de un eximio charcutero cordobés

Leonardo Ferreyra, maestro charcutero de Oncativo, visitó el programa Es Un Montón, por Canal 10, para dar a conocer parte de sus secretos y hacer chorizos en vivo.

"Hacer una carneada de campo es una cosa y cuando entras a una fábrica donde el producto siempre tiene que salir igual te cambia la visión de las cosas", explicó sobre su proceso de conocimiento que unió los saberes de su abuela con los de la universidad.

Junto a su hijo Felipe, Leo hizo el paso a paso de una receta típica con cinco kilos de carne de cerdo molida. "Es importante que no sea el exceso graso superior a la proporción de la carne", dijo el experto charcutero y recomendó usar discos de mayores tamaños (en este caso disco número 8) para lograr una calidad superior.

Con la carne en la fuente, Ferreyra puso manos a la obra e incorporó 300 centímetros cúbicos de agua donde disolvió el polvo antioxidante.

"No te olvides que el cerdo, desde que lo sacrifican hasta que uno lo utiliza, pierde muchísima agua" aclaró. Además dijo que el antioxidante evita que el chorizo termine de color negro, pero también alertó que un exceso puede llevar a que quede "como Barnie".

El siguiente paso es sumar el combo de sal entrefina, pimienta, ají y nuez moscada cuyos porcentajes Leo guarda sólo para los más íntimos.

Más tarde la preparación tomará otro olor con la incorporación de 250 centímetros cúbicos de vino macerado en ajo, canela y clavo de olor. El amasado posterior, menor que en el caso del salame, le dará la consistencia justa para depositarla la pasta en la embutidora y desplegarse en la tripa.

Con esta preparación el experto charcutero estimó que se podrían hacer cincuenta chorizos de cien gramos cada uno y aclaró que se deben consumir durante el plazo de una semana o llevarlos al freezer.