Menos sal, más sabor: una opción fácil para hacer bondiola curada
En un nuevo momento foodie del programa "Es un montón", Leo Ferreira, maestro charcutero, nos enseña, con cuchillo en mano, sal en la mesa y una bondiola, cómo preparar una bondiola curada desde cero.
Esta técnica nace como método de conservación de la carne cuando la heladera no existía. En tiempos prefrío, las abuelas y abuelos tapaban la carne en sal como método ancestral de abastecerse de carne hasta el año siguiente.
Hoy en día, la técnica para realizar este producto ha cambiado gracias a la tecnología. Leo explica en SRT Media el método de "equilibrio": "Ya no usamos un balde de sal: usamos lo justo. La mezcla de sal, nitratos y nitritos mantiene el color, conserva y cuida la salud."
La bondiola es un corte noble, infiltrado de grasa, con carácter. Nuestro experto elige carne de cerdos de la raza Duroc. Esto se debe a que esta selección específica de raza permite una mejor infiltración de grasa en la carne, lo que resulta en un producto mucho más sabroso y duradero en el tiempo.
Ingredientes (para 4 kg de bondiola aprox.):
- 4 kg de bondiola de cerdo (preferentemente de raza Duroc)
- 120 g de sal gruesa (aprox. 3% del peso de la carne)
- 4 g de nitratos y nitritos (consultar mezcla ya preparada o usar cura sal)
- Agua corriente (para enjuagar)
- Opcionales para saborizar (post curado): ½ taza de vino tinto, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo de olor molido, pimienta negra o nuez moscada (a gusto)
¿Cómo se hace?
- Masajeas la bondiola (con manos limpias y cariño).
- Le aplicás una mezcla dosificada de sal.
- La tapás y la llevás al fondo de la heladera. Una semana, sin condimentos.
- Pasado ese tiempo, la enjuagás y sí, ahora sí, podés perfumarla con un toque de vino, canela, clavo o lo que el alma mande.
- La envolvés en papel microporoso o tripa natural, y la ponés en red elástica.
- La colgás. En tu casa, en la despensa, donde corra el aire. Dos meses.
- Pésala. Cuando haya perdido un 35% de su peso, ¡está para cortar!
Así que ya sabes: animate. Con un corte, un poco de sal, tiempo y ganas, podes hacer en tu casa una bondiola que te abrace el alma.
