En un nuevo momento foodie del programa "Es un montón", Leo Ferreira, maestro charcutero, nos enseña, con cuchillo en mano, sal en la mesa y una bondiola, cómo preparar una bondiola curada desde cero.
Esta técnica nace como método de conservación de la carne cuando la heladera no existía. En tiempos prefrío, las abuelas y abuelos tapaban la carne en sal como método ancestral de abastecerse de carne hasta el año siguiente.
Hoy en día, la técnica para realizar este producto ha cambiado gracias a la tecnología. Leo explica en SRT Media el método de "equilibrio": "Ya no usamos un balde de sal: usamos lo justo. La mezcla de sal, nitratos y nitritos mantiene el color, conserva y cuida la salud."
La bondiola es un corte noble, infiltrado de grasa, con carácter. Nuestro experto elige carne de cerdos de la raza Duroc. Esto se debe a que esta selección específica de raza permite una mejor infiltración de grasa en la carne, lo que resulta en un producto mucho más sabroso y duradero en el tiempo.
Ingredientes (para 4 kg de bondiola aprox.):
- 4 kg de bondiola de cerdo (preferentemente de raza Duroc)
- 120 g de sal gruesa (aprox. 3% del peso de la carne)
- 4 g de nitratos y nitritos (consultar mezcla ya preparada o usar cura sal)
- Agua corriente (para enjuagar)
- Opcionales para saborizar (post curado): ½ taza de vino tinto, 1 cdita de canela, 1 cdita de clavo de olor molido, pimienta negra o nuez moscada (a gusto)
¿Cómo se hace?
- Masajeas la bondiola (con manos limpias y cariño).
- Le aplicás una mezcla dosificada de sal.
- La tapás y la llevás al fondo de la heladera. Una semana, sin condimentos.
- Pasado ese tiempo, la enjuagás y sí, ahora sí, podés perfumarla con un toque de vino, canela, clavo o lo que el alma mande.
- La envolvés en papel microporoso o tripa natural, y la ponés en red elástica.
- La colgás. En tu casa, en la despensa, donde corra el aire. Dos meses.
- Pésala. Cuando haya perdido un 35% de su peso, ¡está para cortar!
Así que ya sabes: animate. Con un corte, un poco de sal, tiempo y ganas, podes hacer en tu casa una bondiola que te abrace el alma.